Caccia ai funghi nelle foreste della Sardegna

Al più tardi a metà settembre, quando gli ultimi vacanzieri estivi hanno lasciato l'isola e le piogge riportano il paesaggio alla vita dopo una lunga e calda estate, molti sardi subiscono uno strano cambiamento. Queste persone, altrimenti così aperte e gioviali, diventano improvvisamente schive e riservate. Scompaiono nei boschi e nella macchia mediterranea con grandi cesti e tornano carichi, il cui contenuto è spesso nascosto sotto uno strato di foglie. Questo può significare solo una cosa: È di nuovo la stagione dei funghi!

La Sardegna, questo angolo paradisiaco del mondo, è anche un paradiso per gli amanti dei funghi. Se sapete dove cercare, troverete funghi in gran numero e una sorprendente varietà di specie. Circa 40 di essi sono commestibili, anche se mi piace lasciarne alcuni, come l'hallimash (immangiabile se preparato in modo scorretto, ad alcuni non piace affatto) o il fungo grigio a fodero (ad alto rischio di confusione con le mortali e velenose foglie di tubero o i funghi pantera) a collezionisti più avventurosi. E anche se non riesco a resistere a un bel fungo gigante o a un ombrellino, non c'è niente di meglio per me durante un'escursione con i funghi che scoprire improvvisamente un magnifico fungo porcino. Originario della Sardegna, il fungo porcino dal cappello nero è un ospite gradito nella mia cucina. Li uso per il risotto, ad esempio, o per una deliziosa polenta con salsa ai funghi porcini.

Per questo ho bisogno di:

500 g di funghi porcini freschi
400 g di semolino per polenta
una scatola di pomodori a pezzetti
un po' di passata di pomodoro
100 g di pancetta affumicata
1 cipolla
2-3 spicchi d'aglio
prezzemolo
un bicchiere di vino rosso
olio extravergine d'oliva
pepe e sale
Aggiungere lentamente il semolino per polenta a 2 litri di acqua bollente e salata, mescolando con una frusta finché il composto non si addensa sensibilmente. Ridurre quindi la fiamma fino a quando la polenta non sobbolle dolcemente. Continuare a cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Quando la polenta sta sobbollendo, soffriggere i funghi puliti e tagliati a fette in una padella con olio, pancetta affumicata tagliata a cubetti, cipolla e aglio tagliati a cubetti e passata di pomodoro. Deglassare con il vino, aggiungere i pomodori in scatola e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Infine, aggiustare di sale e pepe e cospargere di prezzemolo tritato. Versare la polenta su un piatto, tagliarla a fette e servirla con la salsa. E visto che il vino rosso è già aperto, brindiamo all'autunno, che è anche un periodo meraviglioso dell'anno - in Sardegna!

Con un “Adiosu” sardo ci salutiamo per oggi.

Il vostro Joachim Waßmann

Foto in evidenza: Jenő Szabó, Pixabay