La Pasta-Omis della Sardegna

L'inizio dell'anno è un periodo uggioso: lo sfarzo e il fascino dell'Avvento e del Natale sono finiti, gli alberi sono spogli, tutto è grigio-marrone, fa buio troppo presto e il sole appare solo a tratti. Ma per fortuna c'è un rimedio collaudato per il grigiore: la pasta! Per me è un vero e proprio comfort food, un pasto che offre conforto e accoglienza e, tra l'altro, riporta alla mente i ricordi delle vacanze nella mia isola preferita.

Se volete risparmiare calorie o semplicemente arrivare alla grande pausa pasta serale con stile, vi consiglio la mia ultima scoperta: le nonne della pasta, le nonne italiane che fanno la pasta a mano. Potete ammirarle su YouTube e guardare queste signore, alcune delle quali hanno più di novant'anni, mentre creano varianti di pasta incredibilmente elaborate nella loro cucina di casa, vi farà passare la depressione invernale - garantito!

Naturalmente, a noi interessa soprattutto la pasta sarda, e ben 11 nonnine sarde mostrano le loro abilità culinarie su YouTube. Vorrei presentarvi qui cinque delle mie preferite. Voglio iniziare con una specialità di pasta che chiunque sia stato in Sardegna conosce: i malloreddus (letteralmente: vitelli maschi). A prima vista potrebbero essere scambiati per gnocchi, ma la somiglianza finisce con la loro forma esterna. Il modo in cui vengono prodotti i malloreddus è sorprendente. Anna Manai ci mostra come si fa:

Potrei guardare Singnora Manai arrotolare i malloreddus per ore e, con un po' di pratica, sarei abbastanza sicuro di me stesso per farli. Le lorighittas (in sardo “orecchini”) sono una storia diversa. Questa pasta in via di estinzione viene prodotta da centinaia di anni esclusivamente nel villaggio montano di Morgongiori, in provincia di Oristano, e viene tradizionalmente consumata il giorno di Ognissanti. Tuttavia, le giovani donne del paese la trovano ormai troppo laboriosa da fare e la novantatreenne Cesaria è forse una delle ultime ad aver imparato questa tecnica:

Sos cannisones, una speciale forma di maccheroni della Sardegna centrale, offrono meno motivi di pessimismo culturale. È commovente vedere come tre generazioni di una grande famiglia sarda collaborino alla loro preparazione, impastando la pasta, passandola al tritacarne, stendendo e cuocendo la pasta ottenuta (le donne) o fornendo l'accompagnamento musicale e il controllo della qualità (gli uomini), e come finiscano per mangiare tutti insieme i deliziosi cannisones:

Un'altra rarità della pasta che potrebbe non esistere ancora per molto è il delicatissimo filindeu (“lana di Dio”). Tre anziane signore di Nuoro lo sanno ancora fare. Potete ammirare una di queste virtuose qui:

La Porcu prepara una variante della pasta locale chiamata Maccarones de Ungia (unghie), oltre ai similari Malloreddus, che ci riportano all'inizio:

Osservare il vigore con cui l'arzillo anziano lavora l'impasto porta a una sola conclusione: la pasta è un vero elisir di lunga vita! In ogni caso, mi è venuta voglia di fare la mia pasta fresca e di salutare la mia cucina con un “Adiosu” sardo.

Cordiali saluti

Vostro, Joachim Waßmann

Immagine in evidenza: Malloreddus. Anna Guerrero, Pexels