Pesce o carne - Agriturismo parte 2

Secondo i vacanzieri, una vacanza in Sardegna non è completa senza una visita a un agriturismo. Anche se chi è a dieta si trova regolarmente in conflitto con la propria coscienza per le prelibatezze offerte, decide sempre a favore delle calorie e si unisce ai banchetti.

Non esiste un solo tipo di “agriturismo”. L'offerta è di contadini, pastori e pescatori, e questo porta naturalmente a variazioni sullo stesso tema. Ecco i menu:

Mangiare in fattoria: il menu più ricco è servito qui. Le fattorie sarde offrono ancora la sensazione della vera fattoria. Ci sono tutti gli animali che si possono trovare in qualsiasi fattoria giocattolo: Mucche da latte, bovini, maiali, conigli, galline, ecc. Dietro la fattoria ci sono campi di ortaggi, patate e grano. Naturalmente c'è anche un vigneto. Si cerca di produrre il più possibile in proprio per avere soldi da parte per altre cose!

Il menu ha questo ordine:

Antipasto - pasta - carne - dolci, frutta, formaggio - caffè - grappa

L'antipasto classico del contadino è l'“Antipasto di Terra”: focaccia sarda, abbrustolita nel forno a legna e accuratamente irrorata di olio d'oliva, salsiccia, prosciutto e altre prelibatezze della macellazione casalinga, olive, cetrioli, finocchi e quant'altro si possa raccogliere. A volte vengono serviti 10 o più antipasti e non è raro che i nostri ospiti rinuncino dopo il primo piatto perché mangiano troppo per puro entusiasmo.

I primi piatti sono solitamente ravioli sardi, gnocchetti sardi e zuppa gallurese. I ravioli sono ripieni di ricotta fresca ed erbe. Vengono serviti con salsa di pomodoro e formaggio grattugiato. Gli gnocchetti sono piccoli tagliolini serviti con una salsa di pomodoro e salsiccia. La Zuppa Gallurese dovrebbe essere chiamata zuppa di pane. Tuttavia, questa descrizione non rende affatto giustizia al piatto. È il mio piatto preferito in assoluto, che chiedo sempre quando ho una richiesta di cibo. Consiste in pane raffermo, mozzarella ed erbe fresche, che vengono stratificati, versati con un forte brodo di carne, cosparsi di feta e cotti al forno.

A seguire, maialino da latte, agnello da latte e altre carni alla griglia. Serviti con contorni dell'orto. Il dessert consiste in dolci in cui i pochi ingredienti “fatti in casa” sono combinati in modo estremamente fantasioso: Mandorle, noci, ricotta, formaggio fresco, miele, arance, lime, frutta, fiori e spezie. Le “seadas” sono davvero tipiche: la ricotta finemente aromatizzata viene avvolta nella pasta, cotta in olio e arrotolata nel miele. Oppure gli amaretti: sono biscotti a base di mandorle, simili ai nostri amaretti. Oppure gli arancini: sono biscotti a base di scorze d'arancia in salamoia.

I piatti sono accompagnati da acqua pura di sorgente e vino. Immancabile l'espresso alla fine, seguito da grappa, limone e liquore di mirto. È importante notare che nulla è “assegnato”. Ognuno prende quello che vuole e quanto vuole.

Luogo: la stube del contadino, a volte “allargata” per gli ospiti, ma anche terrazze appartate con vista sulla campagna.

Le cose sono un po' più rustiche con i pastori. In estate non vivono nel loro villaggio, ma accompagnano le mandrie in montagna. Qui hanno costruito capanne di fortuna, non dissimili dai tepee indiani, e trascorrono il loro tempo all'aria aperta allevando pecore e capre e producendo formaggio. È un'esistenza molto dura se si considera che un gregge raramente conta meno di 200 animali, che devono essere munti due volte al giorno. Se si prendono ancora il tempo per intrattenere gli ospiti, allora il desiderio di portare un po' di varietà nella loro esistenza eremitica gioca un ruolo importante insieme al desiderio di migliorare il loro reddito.

Se si prendesse sul serio il concetto di agriturismo di servire solo prodotti di produzione propria, il menu del pastore sarebbe molto scarno. Per questo motivo, anche in questo caso, come per i pescatori, è stata fatta un'eccezione per acquistare da agricoltori locali. Il menu del pastore è quindi simile a quello del contadino, ma non c'è una cucina con fornelli. Il cibo viene quindi arrostito, grigliato e cotto su un fuoco all'aperto. Il primo piatto è “Patate in capotto”. Una pecora o una capra viene macellata, tagliata e cotta in un grande pentolone di rame sul fuoco. A fine cottura si aggiungono patate, cipolle, finocchi, cavoli, carote e altre verdure. Uno stufato quasi “tedesco” in cui i sardi, con mio grande dispiacere, rinunciano al sapore del delizioso brodo. Naturalmente, in questi giorni i pastori hanno in programma anche deliziosi piatti di pasta.

Quando si tratta di dessert, non vedo l'ora di assaggiare piatti di provenienza locale. Ad esempio, la ricotta freschissima viene servita su una foglia di lattuga. Oppure la foglia di lattuga viene irrorata con miele selvatico. Entrambi sembrano banali. Ma il fascino sta nella freschezza degli ingredienti. Una ricotta appena spalmata non può essere paragonata a quella che compriamo al supermercato. Dovete provare il miele selvatico sui cuori di lattuga. E i fichi dell'albero più vicino: deliziosi!

E ora il menu dei pescatori. I sardi sono forse l'unico popolo insulare al mondo in cui la pesca ha un'esistenza oscura. “Tutti i mali vengono dal mare”, dice un proverbio sardo. Chiunque abbia familiarità con la storia sa che i sardi sono sempre stati vittime degli invasori che arrivavano via mare. Ecco perché in tutta la costa orientale c'è un solo pescatore che si è dedicato all'agriturismo. Ha il suo territorio nei laghi di acqua salmastra di San Teodoro e chi lo visita la sera non trova solo buon cibo, ma anche puro romanticismo.

Il suo menu varia quello del contadino. Dove il contadino serve la carne, il pastore la sostituisce con il pesce. "Antipasti di Mare": tutti i tipi di crostacei crudi, ostriche, cozze e tonno. Ma nel piatto degli antipasti ci sono anche piatti cotti. Mi hanno particolarmente colpito i “Moscardini alla Diavola”, piccoli calamari preparati con gusto in salsa di pomodoro. Il piatto di pasta combina naturalmente la pasta con le cozze e i frutti di mare. Ci sono gli “spaghetti alle vongole”, ma anche la specialità sarda “bottarga”. Si potrebbe tradurre come caviale, perché si tratta di uova di pesce. Tuttavia, la differenza è che questo caviale non proviene dallo storione, ma preferibilmente dal cefalo ed è salato ed essiccato all'aria come il prosciutto. Il cefalo fa l'opposto del salmone. Questi ultimi arrivano dal mare per deporre le uova nei torrenti di montagna. Le triglie, invece, migrano verso i laghi salmastri e d'acqua dolce delle zone costiere perché sono particolarmente ricchi di sostanze nutritive. Solo quando hanno mangiato a sazietà tornano in mare per deporre le uova. Allora i pescatori bloccano la via del ritorno e li catturano in gran numero.

Le uova di muggine (bottarga) vengono servite come antipasto, ad esempio come carpaccio con carciofi crudi. Ma sono ottime anche grattugiate sugli “spaghetti aglio e olio” come il parmigiano o semplicemente mangiate con una focaccia abbrustolita. Il secondo piatto è costituito da pesce fresco e da tutta la gamma di cozze, gamberi, aragoste e scampi: fritti, in crosta di sale, alla griglia, in salsa di vino, alla catalana o alla siciliana. Vi risparmio ulteriori ricette. Assaggiate voi stessi, perché la prova del nove è nel mangiare!

Il dessert, come è ovvio, è la copia esatta del menu del contadino. Oppure volete provare il tiramisù come “dolce di pesce”?

Salutare la giornata di oggi con un “Adiosu” sardo

Joachim Waßmann